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Rezepte

Mediterraner Linsennudel-Salat

Foto: Shutterstock

Zutaten*:

  • 150 g Linsennudeln
  • 1 Stück Aubergine
  • 6 Stück Tomaten
  • 1/2 Stück Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Esslöffel Parmesan (Kuh)
  • 10 Blätter Basilikum
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Prisen Salz
  • 1 Prise Pfeffer

* Beispielhafte Mengenvorgaben, individuelle Mengen entnehmen Sie bitte Ihrem Ernährungsplan.

Zubereitung:

  1. Zu Beginn die Linsennudeln nach Anleitung kochen, mit einer Prise Salz würzen und anschließend abgießen. Nebenbei die Aubergine, die Tomaten und die Basilikum-Blätter waschen.
  2. Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden und die Tomaten halbieren. Die halbe Zwiebel und die Knoblauch-Zehe schälen und in ganz kleine Würfel schneiden.
  3. In einer mit Öl erhitzten Pfanne die Auberginen-Scheiben zusammen mit den Zwiebeln leicht anbraten.
  4. Für das Basilikum-Pesto werden 6 Blätter Basilikum zusammen mit dem Knoblauch und etwas Olivenöl mit einem Pürierstab vermischt, sodass eine gleichmäßige Masse entsteht.
  5. Sobald die Linsennudeln vollständig abgekühlt sind, werden diese mit dem Pesto vermengt. Die Auberginen-Scheiben, die Zwiebeln, die Tomaten und die übrigen Basilikumblätter hinzugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren noch mit etwas Parmesan bestreuen.

Rezeptvariation

Als Topping-Variante bietet sich Parmesan aus Ziegenkäse an. Mit dieser Verfeinerung geben Sie Ihrem Nudelsalat nochmal eine ganz neue Geschmacksnote.

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Auberginen sind kohlenhydrat- und kalorienarm und liefern neben vielen essentiellen Mineralstoffen auch eine Menge Antioxidantien.

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