* Beispielhafte Mengenvorgaben, individuelle Mengen entnehmen Sie bitte Ihrem Ernährungsplan.
1
Zu Beginn die Linsennudeln nach Anleitung kochen, mit einer Prise Salz würzen und anschließend abgießen. Nebenbei die Aubergine, die Tomaten und die Basilikum-Blätter waschen.
2
Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden und die Tomaten halbieren. Die halbe Zwiebel und die Knoblauch-Zehe schälen und in ganz kleine Würfel schneiden.
3
In einer mit Öl erhitzten Pfanne die Auberginen-Scheiben zusammen mit den Zwiebeln leicht anbraten.
4
Für das Basilikum-Pesto werden 6 Blätter Basilikum zusammen mit dem Knoblauch und etwas Olivenöl mit einem Pürierstab vermischt, sodass eine gleichmäßige Masse entsteht.
5
Sobald die Linsennudeln vollständig abgekühlt sind, werden diese mit dem Pesto vermengt. Die Auberginen-Scheiben, die Zwiebeln, die Tomaten und die übrigen Basilikumblätter hinzugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren noch mit etwas Parmesan bestreuen.
Auberginen sind kohlenhydrat- und kalorienarm und liefern neben vielen essentiellen Mineralstoffen auch eine Menge Antioxidantien.