Mediterraner Linsennudel-Salat
Zutaten*
- 150 g Linsennudeln
- 1 Stück Aubergine
- 6 Stück Tomaten
- 1/2 Stück Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Esslöffel Parmesan (Kuh)
- 10 Blätter Basilikum
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 2 Prisen Salz
- 1 Prise Pfeffer
* Beispielhafte Mengenvorgaben, individuelle Mengen entnehmen Sie bitte Ihrem Ernährungsplan.
Zubereitung:
- Zu Beginn die Linsennudeln nach Anleitung kochen, mit einer Prise Salz würzen und anschließend abgießen. Nebenbei die Aubergine, die Tomaten und die Basilikum-Blätter waschen.
- Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden und die Tomaten halbieren. Die halbe Zwiebel und die Knoblauch-Zehe schälen und in ganz kleine Würfel schneiden.
- In einer mit Öl erhitzten Pfanne die Auberginen-Scheiben zusammen mit den Zwiebeln leicht anbraten.
- Für das Basilikum-Pesto werden 6 Blätter Basilikum zusammen mit dem Knoblauch und etwas Olivenöl mit einem Pürierstab vermischt, sodass eine gleichmäßige Masse entsteht.
- Sobald die Linsennudeln vollständig abgekühlt sind, werden diese mit dem Pesto vermengt. Die Auberginen-Scheiben, die Zwiebeln, die Tomaten und die übrigen Basilikumblätter hinzugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren noch mit etwas Parmesan bestreuen.
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Rezeptvariation
Als Topping-Variante bietet sich Parmesan aus Ziegenkäse an. Mit dieser Verfeinerung geben Sie Ihrem Nudelsalat nochmal eine ganz neue Geschmacksnote.
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Auberginen sind kohlenhydrat- und kalorienarm und liefern neben vielen essentiellen Mineralstoffen auch eine Menge Antioxidantien.
