Eiweißbrot am Abend - was ist drin und dran?

Was steckt im Eiweißbrot?

Der Eiweißanteil beim Eiweißbrot liegt bei circa 25 Prozent und ist somit etwa um das Fünffache höher als bei normalem Brot. Erreicht wird dieser durch den Zusatz von pflanzlichem Eiweiß. Das ist zum Beispiel isoliertes Weizen-, Soja-, oder Lupineneiweiß. Aufgrund dieser Rezepturveränderung wird weniger Getreide zugegeben und der Kohlenhydratanteil sinkt auf  7-10 Prozent. Herkömmliches Mischbrot besteht im Vergleich dazu aus etwa 40 Prozent Kohlenhydraten. Durch die Reduzierung des Kohlenhydratanteils wird bei der Verdauung die Insulinausschüttung vermindert. Der Eiweißanteil bewirkt eine bessere Sättigung. Der Fettanteil von 8-10 Prozent ergibt sich aus dem hohen Gehalt an fettreichen Ölsaaten. Diese werden zur Optimierung des Geschmack- und Kaueindrucks verwendet.

Was ist anders?

Durch den hohen Eiweißanteil verschlechtern sich die Backeigenschaften. Das Brot hat eine eher schwammig erscheinende Konsistenz.  Um diese zu verbessern, ist das aus Weizen isoliert gewonnene Weizenklebereiweiß Gluten mengenmäßig in den meisten Rezepturen die Hauptzutat unter den pflanzlichen Eiweißzutaten. Im fertigen Brot dient das geronnene Klebegerüst des Glutens der Beibehaltung der Form. Insgesamt muss das Brot mit einem hohen technischen Aufwand hergestellt werden. In vielen handelsüblichen Rezepturen werden daher Zusatzstoffe und Hilfsmittel verwendet. So können einzelne Zutaten für viele Menschen schlecht verträglich sein. Die Zusammensetzung der Zutatenliste des Brotes sollte daher grundsätzlich immer kritisch gelesen werden. Die Verbraucherzentrale Bayern hat in einem Marktcheck festgestellt, dass die Eiweißbrote durchweg einen überdurchschnittlich hohen Preis haben. 500 Gramm Brot kosten drei Euro und mehr.

Muss es immer Brot sein?

Brot nimmt in unserer heutigen Ernährung einen großen Stellenwert ein. Dabei ist es kein lebenswichtiges Nahrungsmittel. Im Gegenteil: Brot gibt es erst seit circa 5000 Jahren und erbgenetisch sind wir an Weizen & Co nicht gut angepasst. Der alleinige Verzehr von Eiweißbrot mit Belag aus eiweißreichen Käse oder Wurst ist kritisch zu betrachten. So kann es zu einer zu hohen Eiweißaufnahme kommen. Besser ist es, auf ein ausgewogenes Nährstoffverhältnis zu achten. Im individuellen Ernährungsplan von gesund & aktiv ist dieses Verhältnis optimal gegeben. Zudem wird die Genetik und der persönliche Stoffwechsel berücksichtigt. Bei der individuellen Lebensmittelauswahl werden immer die stoffwechseloptimalen Kohlenhydrate mit einem eiweißreichen Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Käse oder Hülsenfrucht) kombiniert. Daraus ergibt sich eine große Auswahl an Kombinationsmöglichleiten. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Vorschläge und Ideen dazu gibt es im Buch gesund & aktiv kochen - im Rhythmus der Jahreszeiten.